教えて！お仕事／仕事ファイルNo.46　シェフ

　「美味(おい)しいー！」って、感動したこと、心が躍(おど)ったりしたこと、きっとあるよね。
　そう、「食べること」って、生きていく上で欠(か)かせないこと、そして、とってもうれしいこと。ときに、絵画や音楽のように人の心を大きく揺(ゆ)さぶるような力さえ持っているんだね。
　そんな感動を求(もと)め、世界中のいろいろな国には、様々な個性的(こせいてき)で奥(おく)深い食文化があるんだ。食文化は長い歴史(れきし)の中で育まれているんだよ。

　さて、今回のお仕事を教えてくれるのは、フランス料理(りょうり)の「シェフ」竹下公平さん。フレンチの感動を伝(つた)えるべく、お客さんの視覚(しかく)、味覚(みかく)を喜(よろこ)ばす料理を精魂(せいこん)込(こ)めて作っているよ。

　竹下さんは、2年連続(れんぞく)、国内のフランス料理コンクールで優勝(ゆうしょう)し、日本代表として国際(こくさい)コンクールに出場する腕(うで)利(き)きシェフ。2009年、フランス伝統(でんとう)料理の技(わざ)を競(きそ)う歴史と伝統(でんとう)の「ル・タンジェ国際料理賞コンクール」で世界第4位に。2011年2月には、ベルギーで開催される「エスコフィエ・フランス料理コンクール」でフランス伝統料理の技能(ぎのう)について世界中の名シェフたちと争(あらそ)うこととなっています。

　※エスコフィエ・フランス料理コンクール…新しい時代を担(にな)う料理人にフランス料理の基礎(きそ)を残(のこ)すことを最大(さいだい)の目的としたものだよ。

竹下さん　「体育」です。体を動かすことが好きでした。

竹下さん　「プロ野球選手(せんしゅ)」です。地元の少年団(だん)で野球をやってましたからね。中学まで続けていました。

竹下さん　高校を卒業(そつぎょう)する時、とにかく、ネクタイを締(し)めた勤(つと)め人になることは自分自身向いていないなと思っていたし、親からもそんなことを言われていました。だから、職人になろうと。職人の中では調理人がいいかな、って。そんな程度(ていど)でした（笑）。

竹下さん　最初(さいしょ)の勤め先は、地元の「金沢(かなざわ)国際(こくさい)ホテル」でした。たまたま、そこで配属(はいぞく)されたのが「洋食部門」で…すみません、それだけなんです。「フランス料理」に感動したとか、憧れていたとかいうことではありません。
　実を言えば、「和食部門」が希望(きぼう)でした。和食だったら、食べ慣(な)れているし。

竹下さん　まさか！　もう板前(いたまえ)さんにはなれませんよ（笑）。この道で頑張(がんば)ります。

竹下さん　私(わたし)自身は、就職(しゅうしょく)してから現場(げんば)で料理を覚えました。もちろん、調理の専門(せんもん)学校などで学んだりするのもいいことだと思いますが、専門的な資格が必要ということはありません。大切なのは「おいしいものを作るのが好き」ということじゃないかな。どんな仕事でもつらいことはあるけど、好きじゃないと続かないと思います。きっかけは何でもいいんです。「おいしい料理が好きだから」でも、「フライパンを振(ふ)る姿(すがた)がカッコイイ！！」と思っただけでも。

竹下さん　一歩一歩、階段(かいだん)を上るように技術(ぎじゅつ)を身につけていきました。
　この道に入ると、まずはフライパンなど調理器具(きぐ)を洗(あら)ったり、食材を下準備(したじゅんび)することから始まります。その後、サラダや冷(つめ)たい前菜(ぜんさい)を作る担当になって、その後にスープやメインディッシュ以外の料理、魚料理。そして、今はソシエ（ソース）担当というメインディッシュの肉料理を担当しています。経験(けいけん)を積(つ)むごとに、冷たい料理から、だんだん温かい料理を任(まか)せてもらえるようになります。

竹下さん　27歳(さい)の頃にメイン料理の担当を任されるようになって、何か次の目標(もくひょう)をということで応募しました。先輩(せんぱい)からも勧(すす)めていただき、挑戦(ちょうせん)させていただきました。

竹下さん　今年8月に開催された「エスコフィエ・フランス料理コンクール」では、最初に書類(しょるい)で審査があり、応募者103名から8名に絞(しぼ)られます。最終(さいしゅう)実技(じつぎ)審査では、予選(よせん)応募(おうぼ)課題(かだい)料理と決勝当日に発表される決勝課題料理の2品を作ります。決勝課題料理は、調理開始30分前に食材や調理法(ちょうりほう)、盛(も)りつけまで書かれたメニューが渡(わた)されて、3時間以内にその料理を作らなければなりません。時間内にレシピを理解(りかい)し、料理を再現(さいげん)する技術が試(ため)されます。

竹下さん　だいたい2,3か月前から練習しています。まず、テーマの食材が決まるとメニューを考えます。「牛肉」なら「あの調理法にしよう。」とか、頭の中でパッと浮(う)かぶのですが、そこからは試行錯誤(しこうさくご)ですね。仕事が終わってから厨房(ちゅうぼう)に残ったり、休日に出勤したりします。また、先輩に味を確認(かくにん)してもらって、アドバイスをもらっています。ありがたいです。
　最近はほどほどにしていますが、熱中(ねっちゅう)して料理を作っていて、白々夜が明けてきたこともありました。

▲　コンクール予選課題料理
　「鱸（すずき）のファルシィ　フヌイユの香(かお)り　ベルモットソース」（ファルシィは詰(つ)め物、ユヌイユはセリ科の植物、ベルモットソースはベルモット酒を使ったソース）
　きれいだね！食べるのがもったいない♪　　

▲　コンクール決勝課題料理
「小鳩(こばと)のコートレット　ネスル風」（ネスルはフランスの地名）

竹下さん　お客様からの「美味しい！」という言葉は、何ごとにも代(か)え難(がた)い喜(よろこ)びです。それにつきます。料理人はそれしか無(な)いんじゃないでしょうか。

竹下さん　無いです。あ、でも若(わか)い頃は、みんなが休みの日に自分は休めないので、友達(ともだち)と遊べないのがつらいと思っていました（笑）。

竹下さん　料理は人間の口に直接(ちょくせつ)入るもの。意外かもしれませんが、「安心・安全」が一番大切なことです。「おいしい料理」を作るということは、その次です。これは料理人の基本です。あと、「おいしい料理」を作るためには体調を万全にすること。そして、料理の世界は奥深い。本を読んだり勉強してますね。

竹下さん　いや、家では作りません（きっぱり）。テレビを観(み)ながら、ハンバーガーとか食べてゴロゴロしています（笑）。

竹下さん　今の目標は、2011年2月に開催される「オーギュスト・エスコフィエ国際コンクール」で優勝(ゆうしょう)できるように頑張りたいです。

竹下さん　料理は、食べる人によっていろいろな好みにあわせた味加減(かげん)があります。「おいしい」という味覚はみんな同じではないので、キリがないからおもしろい。
　興味(きょうみ)が湧(わ)いたことがあったら、何でも一度挑戦してみてください！きっと自分ががんばれるものが見つかるはずです。

 8時30分

11時30分

14時30分

ランチ営業(えいぎょう)

14時30分

ディナーの仕込み、スタンバイ

17時30分

22時00分

ディナー営業

22時30分

23時00分

00時00分

2時00分

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